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香型大曲白酒的三高

2018-03-25

高温堆积(ji)发(fa)酵是(shi)利用自然微生物(wu)(wu)，进行(xing)自然发(fa)酵生香(xiang)的(de)过程，也是(shi)形(xing)成酱香(xiang)白酒主要香(xiang)味物(wu)(wu)质的(de)过程，起堆积(ji)发(fa)酵温度高达53℃。通(tong)过高温堆积(ji)发(fa)酵，形(xing)成特殊芳香(xiang)物(wu)(wu)，也通(tong)过微生物(wu)(wu)细胞蛋白产生氨基酸(suan)等营养物(wu)(wu)质。

现代酿酒技术中酒曲的类型

2018-03-25

这是现代(dai)(dai)才发展起来的，用(yong)纯种(zhong)(zhong)霉(mei)菌接种(zhong)(zhong)以麸皮为原(yuan)料(liao)的培养物。可用(yong)于代(dai)(dai)替部分(fen)大(da)曲(qu)(qu)或小曲(qu)(qu)。麸曲(qu)(qu)是高粱(liang)酒的改良，提倡用(yong)曲(qu)(qu)霉(mei)制造酒曲(qu)(qu)，又称快曲(qu)(qu)，因制曲(qu)(qu)时间短而得(de)名，目前麸曲(qu)(qu)法白(bai)酒是我(wo)国(guo)白(bai)酒产(chan)生的主要操作法之一。